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壹杯 好咖啡必須的前置作業

1. 手選：

   咖啡生豆在進行烘焙前，必須先經過人工挑選。除去破損豆、蟲咬豆、發霉豆、發育不良豆，因為這些豆是造成澀味、尖酸味、心悸、胃痛、難以入口雜味的主要原因。

   另外還可能挑出樹枝、石塊、雜豆（黃豆或玉米粒），這些是在生豆生產過程中可能被混入的。

2. 水洗：

   生豆在烘焙前，運輸、儲存過程中，多少會沾染異物，必須先用大量清水沖洗乾淨。但是生豆的含水量卻不能因而增加，否則造成烘焙基準偏差而烘壞了一鍋豆子。所以水洗必要控制在一分鐘內完成，立刻以乾布擦拭除去水分，馬上進鍋烘焙。如此才能確保一鍋乾淨的好咖啡豆。

3. 烘焙：

   要有一杯好咖啡，烘焙是最不容輕率的一段過程。根據每一款生豆的特性，採用恰當的烘焙方式，更是每一位烘焙師戰戰兢兢不敢造次的工作。藉由溫度、風量大小、時間、火力大小來烘出最佳的地域風味。香味、甜味、苦味、回甘、柔酸、層次呈現出每一款咖啡獨特的風味，在享用咖啡時可以感受不同產區咖啡最優美的味道。

4. 熟豆手選：

   咖啡豆在烘焙完成後，在次經人工手選，剔除爆裂豆、未熟豆、焦黑豆。未熟豆在第一次手選不易發現，這是在咖啡果實尚未成熟被摘取的生豆，經過烘焙後會呈現較淺色澤，才能被挑選出來。如果加入咖啡中會出現酸澀咬口的味道。焦黑豆使烘焙過程中因為沾黏而受熱不均產生焦炭化。煮入咖啡中味道極苦，讓人難以下嚥。

5. 養豆：

   剛出爐的咖啡豆還會保有些許炭燒味，掩蓋了該有的花香、果香、巧克力香。必須經過2~3天的儲存，才是最佳的賞味期開始。過程中需要透氣袋裝，確保氣體排出，不受異味染。

    

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                         堅持手工挑選                                         圖文資料提供:手工的店/索菲亞編輯